Una ricetta spagnola per combattere il freddo: il caldo gallego
Il caldo gallego (brodo galiziano) è una zuppa o brodo tipico della Galizia, in Spagna, ed è anche uno dei piatti più noti della gastronomia di questa comunità autonoma. Di solito si serve in una ciotola (cunca) o in un piatto fondo. È un alimento tipico sia nei villaggi che nelle città, già alla fine del XX secolo ed è molto diffuso in tutto il territorio galiziano. Di solito si serve caldo e nei mesi invernali.
La contessa Emilia Pardo Bazán, che fu anche studiosa di cucina autentica spagnola, descriveva varie ricette per i brodi galiziani ed erano a base di: rapa, cavolo o cavolo cappuccio e addirittura della zucca. Riguardo alla zuppa galiziana, ha detto che era originariamente un piatto vegetariano.
Lo scrittore e buongustaio noto come “Picadillo” ha anche descritto l’autentico caldo gallego come una piatto senza carne, ma che essendo migliorate nel tempo le condizioni di vita dei galiziani si possono aggiungere anche più condimenti.
Ingredienti
200 grammi di fagioli bianchi secchi.
300 grammi di vitello
4 patate galiziane
300 grammi di cavolo cappuccio A seconda della stagione puoi sostituirlo con le cime di rapa
50 grammi di olio
Una salsiccia dalla Galizia (chorizo locale) o in alternativa del maiale salato: costata, pancetta
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva da mettere alla fine
La ricetta
Mettiamo i fagioli in una casseruola con acqua fredda e lasciateli a bagno per circa 12 ore.
Aggiungiamo ai fagioli che avevamo messo in ammollo la salsiccia o la carne. Cuciniamo a fuoco medio per un’ora, schiumando di tanto in tanto.
Pelare le patate e tagliarle a cubetti, a scaglie o laminate, secondo il nostro piacere. Si aggiungono a 10 minuti dalla cottura finale del brodo, cioè quando il brodo impiega una quarantina di minuti per riscaldarsi.
Trascorso il tempo di cottura, togliamo la carne e/o la salsiccia e mettiamole da parte.
Laviamo e tritiamo le verdure, di solito il cavolo cappuccio ma si può usare anche il cavolo riccio che è molto ricco di sapore.
Aggiungerle all’acqua di cottura con le patate e cuocere per altri venti minuti circa.
È ora di assaggiare il sale e vedere se ne hai bisogno, anche se di solito non ne hai bisogno data la salinità del male. In caso aggiungere un pizzico di sale.
Tritare la carne o la salsiccia e aggiungerli al brodo. Mescolare tutto insieme.
Aggiungiamo il tocco finale con un filo di olio extravergine di oliva e il gioco è fatto.
Buon Appetito!
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Alessandro Pallavicini