Tajine è la parola marocchina che si riferisce a una particolare e coloratissima pentola in terracotta a forma conica dove viene cotto il cibo. La base della Tajne è un piatto da cucina, mentre il coperchio a forma di cono funge da camino chiuso che intrappola l’umidità nella pentola durante il processo di cottura lento.
Per funzionare perfettamente, la tajine dev’essere immersa in acqua prima dell’uso. Di solito sono consigliate 24 ore ma ne basteranno minimo due prima di iniziare a utilizzarla per cucinare. Un passaggio fondamentale riguarda la prima volta di utilizzo di questa pentola. Sarà infatti necessario ungere l’interno di entrambi i pezzi con olio d’oliva e poi disponili in un forno freddo e poi riscaldato a 100 ° C per almeno due ore.
Usare la tajine è piuttosto semplice. Indipendentemente dal fatto che si utilizzi un piano cottura o un forno, la cosa importante da ricordare è riscaldare lentamente la tajine per evitare che si spezzi. Non disponetela mai quindi a forti sbalzi di temperatura, inclusa la collocazione del piatto caldo su una superficie fredda. Un altro consiglio è di non avere fretta.
Queste pentole in terracotta sono utilizzate in Marocco, infatti, per effettuare una cottura lunga e lenta e che richiederà tutta la vostra pazienza. La durata della cottura si calcolerà aggiungendo ai primi 15 minuti, indispensabili per portarla a temperatura richiesta, il tempo necessario per la cottura dell’alimento.
Quando si cucina con una tajine sul fornello è essenziale l’uso di un diffusore tra il piatto e la fonte di calore: si tratta di una paletta di metallo piatta che diffonde il calore in modo che la ceramica non si spezzi e si rompa.
Il processo di cottura nel tajine procede dal centro della pentola verso l’esterno. Di conseguenza gli ingredienti con tempi di cottura più lunghi debbono essere collocati al centro, quelli con tempi di cottura più brevi al di sopra e al di sotto. Per una cottura ottimale, dopo aver chiuso il tajine, occorre versare acqua fredda nell’incavo posto sopra al coperchio: questo crea una circolazione dei vapori all’interno della pentola realizzando una cottura perfetta. Il fondo della pentola deve essere ben oliato e cercate di calibrare bene la quantità di cibo che vi cuocerete per evitare fuoriuscite.
Essendo in terracotta ovvero di un un materiale naturale privo di rivestimenti velenosi, il tajine deve essere pulito sono con acqua. Per una pulizia più approfondita, è possibile utilizzare una spazzola ma bisogna evitare detergenti chimici, sapone e spugnetta. Per neutralizzare eventuali odori basterà invece ricorrere al limone o all’aceto.
I piatti più famosi con la tajine sono il Mqualli a base di pollo con limone e olive e la carne di manzo o agnello del Kefta (aromatizzata con un spezie e cipolla e trasformata in polpette) e del Mrouzia (invece addolcita con miele e uvetta, che viene servita con un spezie e mandorle tostate) ma potrete sbizzarrirvi anche con piatti vegetariani, come il couscous di verdure. Gli ingredienti principe di questo materiale saranno comunque le spezie. Lasciatevi catturare dall’odore di aglio, pepe, zafferano, curcuma e zenzero!
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Valentina Miura